История кофе
А знаете ли вы, что одному их самых популярных в мире напитков – кофе – оказывается не так уж и много лет. Всего чуть более одной тысячи. Сегодня многие историки спорят о том, когда именно появился этот ароматный напиток. Однако официальная версия гласит следующее.
В девятом веке нашей эры в Эфиопии пастухи заметили удивительное растение, листья и плоды которого помогают взбодриться, преодолеть сонное состояние, повысить общий тонус организма. То ли по названию эфиопской провинции, то ли оттого, что этому растению дали наименование «не дающее заснуть» - этот напиток и получил свое название – кофе.
Вскоре, на рубеже тысячелетий, плоды этого растения попали в арабские страны, преимущественно в Йемен, где оно и получило довольно широкое признание. И даже известный арабский врач Авиценна описал кофе как бодрящий и придающий силы напиток.
В дальнейшем именно Йеменский сорт этого напитка - Мокка (по названию портового города, в окрестностях которого и произрастало это растение) получил всеобщее признание во всем арабском мире. А с 1625 года, когда кофе был испробован самим римским папой и получил от него благословение, его распространение по Европейскому континенту было предопределено.
Надо сказать, что на протяжении довольно длительного промежутка времени именно Йемен был основным поставщиком кофе в мире. Не разрешалось под страхом смерти вывозить из страны зеленые ягоды и не прожаренные семена этого растения. Однако уже на рубеже 18 века голландцы заявили о поставках этих удивительных по вкусу зерен с собственных плантаций в Индонезии.
С тех пор мировое производство этого напитка пошло стремительными шагами, захватив к 20 веку все континенты.
Молотый кофе
Сегодня уже нигде в мире не используются для приготовления бодрящего напитка плоды и листья кофейного дерева – только зерна. Мало того, для лучшей экстракции полезных и ароматических веществ из зерен кофе в воду их размалывают. Так вот степень помола в очень большой степени влияет на качество готового напитка.
Так, к примеру, в Турции очень любят напиток, приготовленный из молотого почти в пыль кофе. Он очень быстро отдает все экстрактивные вещества в раствор и обладает особенной горчинкой и ароматом.
Однако современные кофеварки и кофемашины требуют для своего использования зерна более грубого помола, которые на протяжении нескольких минут заваривания постепенно отдают все полезные вещества в раствор.
Вообще молотый кофе в значительной степени гигроскопичен. То есть если вы оставите его в открытом состоянии во влажном помещении, он впитает в себя излишнюю влагу, что приведет к ухудшению качеств готового напитка. Поэтому-то на заводах по приготовлению кофе размолотый порошок сразу же плотно упаковывают, чтобы доставить до потребителя в неизменном виде. И, открыв такой пакет, не рекомендуют его долго хранить. А упаковочная тара должна очень плотно закрываться.
Специалисты советуют осуществлять помол кофе в домашних кофемолках непосредственно перед его приготовлением. Тогда ваш утренний бодрящий напиток будет особенно ароматным и вкусным.
Классическое приготовление кофе
Повсеместная распространенность профессиональных кофемашин и кофеварок в настоящее время позволяет не заботиться о способах приготовления этого напитка. Однако истинные ценители кофе продолжают заваривать его точно так же, как делали на протяжении многих сотен лет их предшественники – на огне в специальной емкости – в турке (или в джезве).
Итак, для приготовления напитка берем примерно 2 чайные ложки молотого кофе, заливаем 100 мл холодной воды и ставим на огонь.
А теперь подробнее. Для эффективной экстракции всех полезных веществ из молотых зерен в воду турку лучше всего нагревать на медленном огне. Доведя до кипения, ее необходимо тут же снять с огня. Ни в коем случае не кипятить, иначе кофе потеряет весь свой аромат. Процесс нагрева напитка на огне спустя несколько секунд можно повторить, также не позволяя ему закипать.
После нагрева напиток разливают в заранее прогретые горячей водой чашки. Не рекомендуется разливать в холодную посуду, так как кофе может охладиться и потерять свои полезные свойства и аромат.
Это основные принципы приготовления напитка. В дальнейшем вам останется лишь добавить по вкусу сахар, ванилин, корицу, сливки, шоколад, молоко, коньяк и другие продукты.
И еще один немаловажный момент. Для лучшего придания аромата в процессе приготовления кофе следует брать воду не кипяченую, а сырую – колодезную или отфильтрованную водопроводную. А турку мыть только чистой водой с небольшим добавлением хозяйственного мыла. Синтетические моющие средства за счет ароматических добавок могут впоследствии изменить вкус готового напитка.
Как пить кофе
Специалисты называют кофе «напитком концентрации». Чашечка правильного кофе с утра – это, действительно энергетический заряд на весь день. Обратите внимание: правильного! Мы принципиально не будем говорить о растворимом кофе так называемых масс-марок, который больше напоминает горелую пыль с горьким привкусом, чем напиток, аромат которого кружит голову с утра парижанкам.
Кофе, способный вызвать наслаждение и принести действительную пользу организму, не продается в обычных продуктовых магазинах. За ним нужно непременно отправляться в специализированный кофейный бутик.
Для того, чтобы купить, действительно, хороший зерновой кофе, его нужно научиться правильно выбирать. Зерна должны быть абсолютно сухими. В составе зерна содержатся масла, которые выделяются при взаимодействии с окружающей средой. Если зерна выглядят влажным, то, скорее всего, такой кофе будет несвежим, лежалым. Чтобы проверить зерно, его следует разломить пополам. На краях не должно быть никаких шероховатостей и сколов. Цвет, несмотря на степень обжарки, должен быть ровным и матовым. Несвежие зерна часто маскируют сильной обжаркой. Если зерно внутри нездорового черного цвета, скорее всего, это как раз такой случай. Кроме привкуса горечи в чашке вы ничего не почувствуете.
Эксперты рекомендуют при выборе кофе смотреть на упаковку. Чтобы зерно «дышало», а аромат не выветривался, используется многослойный пакет с клапаном для отвода углекислого газа. Если такого клапана нет, зерна внутри могут быть испорченными.
Существуют моносорта, то есть зерна одного сорта и купажи - смесь зерен разных сортов. Здесь надо учитывать, что настоящая смесь сдержит 4-6 зерен разных сортов. К моносортам относятся зерна арабики. На вид они овальные и крупные. Зерна робусты более маленькие и округлые. Вкус зернового кофе в значительной степени зависит от помола и обжарки. Здесь имеет смысл ориентироваться на страну, где проводился отбор и обработка зерен. Самые известные виды кофе итальянского и скандинавского производства. Нам больше знаком скандинавский, вкус которого насыщенный «с кислинкой». Кофе итальянского приготовления оставляет мягкое послевкусие некоторой благородной горечи.
Кофе, как и хороший коньяк (недаром их сочетание называют классической парой), хранит в себе аромат родины и создает непередаваемое послевкусие. Кофе, выращенный в Кении, дает цитрусовые, кисловатые заключительные нотки. А послевкусие напитка из зерен из Коста-Рики несет цветочный ароматический шлейф. Колумбийский кофе оставляет ореховую заключительную ноту, а бразильский запоминается нежным вкусом молочного шоколада. Есть кофе с непередаваемым послевкусием, например, кубита – очень крепкий кубинский напиток для настоящих мачо.
И, наконец, всемирно признанный король кофе – сорт «Блю маунти» («Голубая гора»), оригинальную версию которого купить непросто, поскольку 90 процентов этого кофе реализуется в Японии, уже давно приобретшей право собственности на уникальные «голубые плантации». Понятно, что оставшаяся одна десятая часть становится гастрономическим раритетом еще до продажи. Лишь немногие (самые известные в мире) кофейные дома получают право на реализацию этого суперэлитного кофе, да и то очень ограниченными партиями. В кофейных бутиках вы найдете один из самых редких в мире сорт кофе, произрастающий только на склонах Голубой Горы на острове Ямайка. У него две отличительные особенности: необычный (голубоватый) цвет зерен и непередаваемое многогранное послевкусие.
Советуем попробовать и оценить по достоинству следующие сорта кофе: Malongo, Danesi, Lavazzia, Saeco, Illy, Italcaffe, Vergnano.
Рецепты кофе
Истинные гурманы подчеркивают, что важно не только купить хороший кофе, но и правильно его приготовить. Чтобы по достоинству оценить напиток, лучше всего попробовать хороший «эспрессо». Судить о том, насколько удалось приготовление кофе можно по пенке. Она образуется после того, как ароматические масла всплывают на поверхность вместе с пузырьками воздуха. Если тонкий слой сахарного песка может пролежать на пенке 35 секунд, - значит напиток удался.
Сегодня в мире насчитываются тысячи и тысячи разнообразных рецептов приготовления ароматного напитка из кофейных зерен. Каждая хозяйка дома, каждый бармен в кофейне или в ресторане может иметь собственные рецепты, не сравнимые ни с какими другими. Вот некоторые рецепты кофе, которые получили всеобщее признание во всем мире благодаря своим вкусовым качествам и простоте в приготовлении.
- Эспрессо (Espresso) – это густой кофе в маленькой емкости, его едва хватает на два глотка. Для приготовления эспрессо в автоматической кофемашине достаточно нажатия одной кнопки. Объем порции эспрессо приблизительно 50-60 мл. Обычно готовится из 7-9 гр. мелко помолотого кофе.
- Ристретто (Ristretto) готовится с тем же самым количеством кофе, как классический кофе эспрессо (приблизительно 7-9 гр.), но используются только 25-30 мл воды, что делает ристретто более крепким и интенсивным.
- Кофе Лунго (Caffè lungo) - антипод ристретто: готовится с большим количеством воды, кофе получается умеренной крепости. Количество воды выбирается по вкусу.
- Капучино (Cappuccino) готовится из кофе эспрессо, молока и молочной пенки. Вкусный капучино получается при соблюдении одинаковых пропорций вышеперечисленных ингредиентов.
- Латте макьято (Latte macchiato) - большой бокал заполняется на две трети горячим молоком и на одну треть молочной пеной. В центр молочной пенки влить 1-2 порции кофе эспрессо. Для получение красивого латте макьято необходимо дать молочной пенке и молоку немного остыть, а потом добавить эспрессо.
- Рецепт кофе «Мокко по-арабски»: на 4 порции готового напитка берем 6 чайных ложек молотых зерен, три ложки сахара, заливаем водой и доводим до кипения. После этого снимаем с огня на пару секунд, вновь ставим и доводим до кипения, вновь снимаем и вновь кипятим. Употребляют такой кофе с холодной водой, разлитой предварительно в отдельные чашки. Кстати, готовый напиток рекомендуют также сбрызнуть слегка холодной водой. Ни молоко, ни сливки в этом рецепте не используются.
- Турецкий рецепт кофе Мокко несколько отличается от арабского. В этом случае кофейник держат на медленном огне, чтобы все ароматические вещества из зерен максимально вышли в раствор. Это позволяет добиться непередаваемого вкуса и аромата готового напитка.
Для приготовления разных видов любимого напитка кофейные гурманы используют всевозможные сиропы - со вкусом айриш-крим, крем-блюле, амаретто, коньяк, сливочный ликер… Насыщенные по вкусу, но низкокалорийные, потому что изготавливаются на фруктозе, эти сиропы позволят добиться дополнительных вкусовых оттенков. В некоторых кофемашинах можно автоматически приготовить молочную пенку с заданным ароматом (молочные топинги).
| 
|
